Champagne: A Global History” 『シャンパンの歴史――黄金の泡が秘めた物語』 2章 シャンパンにまつわるカルトな歴史 ①

　シャンパンで祝杯をあげる伝統はフランス王室から始まった。5世紀の終わりごろ、同国を支配した君主クローヴィスがランスの大聖堂で洗礼を受けてカトリックに改宗し、このころからフランス王室ではシャンパーニュ地方のワインが好んで飲まれるようになった。やがてフランス王の戴冠式は代々ランス大聖堂で行なわれるようになり、シャンパーニュ産のワインで祝うのが通例となる。

　11世紀、シャンパーニュ地方のアイ出身の教皇ウルバヌス２世が登場すると、この地域でつくられるワインが他の地方にまで広く知られるようになる。16世紀初頭の国王フランソワ１世はこの地のワインを崇拝した。16世紀後半のアンリ２世も、信頼を寄せる一人の側近がランス近郊のシルリー家の女性と結婚してから、シャンパーニュのワインをひいきにするようになった。側近の妻が実家でつくられたワインを宮廷へもちこみ、それ以来シルリーのワインが人気を呼ぶようになったのだ。現在シャンパーニュ以外ではほとんどその名を知られていないシルリーだが、黎明期の由緒あるシャンパン銘柄のひとつである。

　18世紀になると、シャンパーニュ地方のワイン製造者はスパークリング･ワインの安定的な製造法を学び、遠くアメリカやロシアのような国々にまで販売市場を広げた。こんにちの著名なシャンパン･メゾンの多くは18世紀に生まれ、このなかにはルイナールだけでなく、モエやパイパー・エドシック、ゴッセなどの草分け的なメゾンが名をつらねる。これらのメゾンのシャンパンは現在でも屈指の知名度を誇っている。

　1700年代から1800年代にかけて、頻発するブドウの不作や、シャンパーニュだけでなくフランス全体の輸出相手国を巻きこむ戦争など、気候や経済上の要因がしばしばシャンパン産業の発展を妨げた。しかしいっぽう、政治的なできごとがシャンパーニュの商人を後押ししたこともある。18世紀の初めごろに新たに制定された輸送政策によって、シャンパン産業は本格的に始動した。産地フランスでのシャンパン人気は高まるいっぽうだった。他国でもそうだったが、18世紀のほとんどの間、フランス宮廷のシャンパンへの耽溺ぶりは伝説の域となっていた。1715年から1723まで摂政を務めた権力者オルレアン公フィリップ２世は、ほとんどの時間をあきらかにシャンパンに酔って過ごしていた。彼の母親が1716年にしたためた手紙がよく引用されるが、そこには息子がシャンパーニュのワインばかり飲んでいると苦言が書かれている。とはいっても、当時のワインの泡立ち具合はたいへん穏やかで、ほとんど健康に害のないものだった。

Champagne: A Global History” 『シャンパンの歴史――黄金の泡が秘めた物語』1章 シャンパンの起源 ①

１章　シャンパンの起源

　すでに中世のころから、シャンパーニュ地方のワインはフランスの一部地域でよく知られた存在だった。しかしこの地方のブドウ畑は国内でもかなり北にあったため、雨が降って気温が下がる秋までにブドウを熟成させるのが困難だった。できあがったワインは明るい赤色でやや酸っぱかったが、この酸味のおかげで、品質を落とさずに樽の中で長いあいだ保存することができた。

　シャンパーニュ地方を流れるマルヌ川流域のワイン生産者たちは、自分たちのワインを、運河を使ってパリだけでなくロンドン、さらにベルギーのフランドルの買い手にまで出荷し始め、すでに有名だったブルゴーニュ地方のワインに対抗しようとした。当時のワインはすべて発泡しないスティル・ワインだった（「スティル」は非発泡性のワインを示す用語）。泡は好ましくないものとされていたのだ。

　ではいったいどのようにして、シャンパーニュはスパークリング・ワインの生産地として世界一有名になったのだろうか。実をいうと、最初にスパークリング・ワインで知られるようになった土地はシャンパーニュではない。すでに1516年、フランス南部のラングドック地方でスパークリング・ワインは生産されていた。この地方で1531年にスパークリング・ワインが初めて取引されたという記録が、リムーのふもとの村にあるベネディクト派のサン・ティレール修道院に残っている。リムーは地中海にほど近く、冷涼で山の多いワイン生産地だ。このできごとは、「シャンパンの祖」と誰もが信じているドン・ペリニヨンが生まれる百年以上も前のことだ。

　リムーのスパークリング・ワインは「ブランケット・ド・リムー」と呼ばれる。実はその製法は、17世紀後半にシャンパーニュで初めて発泡性ワインがつくられたときの製法と同じなのだ。ブドウを圧搾すると、自然発生した酵母によってブドウ果汁が発酵し始め、果汁の糖分がアルコールに変わる。冬になり気温が下がると、発酵が弱まっていく。ワイン生産者ならが誰でも知っていることだが、このときの酵母菌は単に冬眠しているだけだ。

リムーでは、3月を迎えて最初の満月のころにワインが瓶詰めされた。その後、気候が暖かくなってくると酵母菌の活動がふたたび活発になり、封をされた瓶内で発酵が始まった。発酵の過程で副産物として二酸化炭素が生まれ、泡となる。この泡が瓶内の液体に混じり、炭酸ガスの含まれたワイン、つまり「スパークリング・ワイン」が生まれた。スパークリング・ワインはすべて、もともとこのようにして誕生した、というより、偶然にできてしまったのである。

　リムーはパリから遠すぎたため、パリ市民たちの嗜好に影響を与えるところまではいかなかった。しかし1600年代すでに、炭酸入り、つまり飲み物が泡立つという現象が、様々な人々の関心を引きつけていたのは明らかだ。その一例が、イギリスの科学者クリストファー・メレットだ。彼は、1662年に王立学会で報告した論文で、発泡するリンゴサイダーとその瓶内二次発酵について述べている。ドン・ペリニヨンはシャンパーニュ地方のオーヴィレール修道院でシャンパンを「発明」したとして広く知られているが、メレットの論文発表はドンが修道院にやってくる6年前のことだった。

日本ワインとチーズ２０１４ ９月

今月は国産ワインコンクールで金賞を受賞したワインと各種チーズが登場しました。

左から、昨年に続いて金賞受賞した山形県の朝日町ワイナリーのマイスターセレクション　バレルセレクション　ルージュ2012（金賞）と遅摘みマスカットベーリーＡ2012（金賞・カテゴリー賞・コスパ賞）

★感想★

バレルセレクション：マスカットベーリーＡ＋ブラッククィーン＋メルロー　フランス産の樽で１００樽分製造し、厳選　樽香が強烈！かすかに青みがかっているのはメルローが入っているためだそう。たいして遅摘みマスカットベーリーＡは甘いキャンディ香たっぷり。昨年に劣らずとても端正につくられていて、深みのあるまろやかな味で脱帽！

遅摘みマスカットベーリーＡ2012：キャンディ香と呼ばれる甘い香り。昨年同様、とても端正でバランスのいいワイン

左からフジクレール（あのフジッコ煮のワイナリー）甲州シュール・リー2012（銀賞）とシャトー酒折の甲州ドライ2013（金賞・カテゴリー賞・コスパ賞）

★感想★

シャトー酒折：ピチピチして、たしかにドライ！リンゴのような香りがほのかにする。豆腐など和食に合いそう。

フジクレール　甲州シュールリー：グリーンがかったイエローがとても清々しい。香りが素晴らしく上品、ほのかに甘みあり。甲州らしいワイン

今回のチーズ

 左奥から時計まわりに　コンテス・ドゥ・ヴィッシー・ミニ、ガプロン・オレ・クリュ、ペルシェ・ド・シェーヴル、フルム・ド・モンブリゾン農家製AOPモンス氏熟成　

 コンテス・ドゥ・ヴィッシー：　オーヴェルニュ産　ひじょうにまろやか

ガプロン：無殺菌乳のガプロン（通常工場製は殺菌乳）黒こしょうがまぶしてあり、赤と相性ぴったり。脂肪分が多いそうで、たしかにコクたっぷり。種類を問わず、無殺菌乳製のチーズは味も香りも野性味というか迫力があります。

ペルシェ・ド・シェーヴル：　山羊乳の青カビは初めていただきました。山羊乳のブルーはつくるのが難しいのだそうです。表面にパセリ状の細かいカビが入っているのが特徴。ブルーといってもシェーブルらしいやわらかな酸味で、モンブリゾンと好対照なおだやかなブルー。大豆や枝豆のような香りがした。ブルー初心者におすすめしたい。

フルムドモンブリゾン：外皮近くがかなり黄色っぽくなっています。このような状態はめずらしいのですが、モンス氏がこの段階で合格点をだしたのですからこれでいいのだきっと！というわけで食べたらピリピリと刺激が強く、くせになりそうな味。かめばかむほど味がでます。