訳書を紹介させてください：『The WINE ワインを愛する人のスタンダード＆テイスティングガイド』
Champagne: A Global History” 『シャンパンの歴史――黄金の泡が秘めた物語』 3章 シャンパン産業の確立と発展①
1700年代なかばから1800年代にかけて、シャンパンは商人による小規模な商いから一大産業へと発展していった。その陰には化学や生物学の発達と機械化の進歩があっただけではない。市場調査と宣伝活動の重要性をつねに念頭においていたことも、産業としての発展を後押しした。1800年代に入る前、多くの新参者たちがこの新たな商売に賭けようと打って出た。ルイナールとゴッセといった草分け的な生産者に加えて、1743年にモエ・エ・シャンドン、1757年にアンリ・アベレ、1760年にランソンとドゥラモットが創立された。つづいてヴーヴ・クリコが1772年、ロデレールが1776年、そしてパイパー・エドシックが1785年に操業を始めた。いずれもこんにちよく知られた老舗のメゾンである。こうした生産者たちは毎年つねに同じブドウ畑のブドウを使うようになった。ブドウ栽培者の技術はもちろんのこと、畑の土壌と向きが、ブドウの安定した品質に反映することを熟知していたのだ。
黎明期のシャンパンを飲むのはいったいどんな感じだったのだろう。ごくまれに難破船から見つかる場合を別とすれば、現在では安心して口にできる古いボトルは残っていない。何十年かもちこたえるシャンパンもあるにはあるが、さすがに何世紀も品質を保つようにはつくられていない。ましてやスパークリングワインなのだから、泡が残っているはずがない。そうはいうものの、数世紀前のシャンパンがどのようにしてつくられ、どんな色をしてどんな味がしていたのかはわかっている。
18世紀から19世紀にかけてのワインと同様、シャンパンもかすかに甘口だった。実をいえば、少しばかり甘口のワインのほうが、食べものとの相性ははるかによくなる。ほのかに甘口のワインは“オフドライ”ワインともよばれ、いろんな料理の風味を引き立たせてくれる。初期のシャンパンはたいてい明るい赤色、あるいはサーモンピンクやピンク、バラのような色合いだった。これは、シャンパンをつくるとき黒ブドウを軽く圧搾するだけだったため、皮の色はうっすらとワインに加わる程度だったからだ。
泡はどうだったかというと、さまざまで安定していなかった。フランス語でシャンパンはpétillant, demi-mousseux, mousseux,grand mousseuxとよばれる。それぞれおおまかに訳せば、微発泡、半発泡、発泡、超発泡となる。泡の量はボトルのガス圧に左右された。初期の技術ではせいぜい3気圧程度で、現在の半分程度だった。
初期のシャンパン用グラスは円すい型でステム（脚）がなく、ボウル部分と台座のフット部分が、じかにつながっていた。18世紀の後半になると、飲み口が大きく、浅型でステム付きのクープグラスが登場し、おおいに人気をよんだ。このグラスはフランス宮廷のさる高貴な女性の胸をかたどったものといわれ、ポンパドール夫人からマリー・アントワネットまで、どの説を信じるかはお好みしだいだ。このクープグラスは19世紀から20世紀のほぼ全般にわたって、シャンパングラスの定番として君臨した。
『キプロスのハルミチーズをめぐる攻防 その後』
＊前回取り上げた、キプロスのハルミチーズのDPO申請のその後についての記事を訳してみましたが、ここで語られる「キプロス問題」に悩みました。というのも、キプロス問題というと、1974年のクーデターによって起こった、南部ギリシャ系のキプロス共和国(キプロス：2004年にEU加盟）と、北部トルコ系の北キプロス・トルコ共和国(北キプロス：トルコのみが国家として承認)の分裂状態を示すのですが、検索してみると、2013年の金融危機も挙げられるため、この記事に書かれた「いわゆるキプロス問題」がどちらを示すのか、それとも両方含まれるのか、悩ましいところで、もっと調べたいのですが、そうすると本題がチーズから離れていってしまいそう。いずれにしても、小さなチーズの呼称保護の背景には、根深い政治問題が見え隠れしているようです。
2015年 10月29日
Cyprus problem serves as deterrent against halloumi objections
OCTOBER 29TH, 2015
いわゆる「キプロス問題」が、現在、キプロス共和国がEUに申請中のハルミチーズのPDO（原産地呼称保護）認定に反対する勢力を押しとどめる効果を発揮している、と同国のニコス・クヤリス農業大臣がこの29日に語った。
現状、いくつかの団体がキプロスのPDO申請に抗議する意向を示している。英国政府の支援を受けている同国の生産者組織がひとつ、そしてアメリカとオーストラリアでハルミチーズを取引している企業が1社ずつ、名のりを挙げている。
クリヤス農業大臣は他の反対勢力の存在についてもほのめかした。少なくともニュージーランドの一企業が、申請に反対してくるだろうといわれている。
こうした企業には2カ月の猶予が与えられ、この間に、キプロスの申請への異議を申し立てることができる。すべての事務手続きは半年以内に終了する。
クリヤス農相によれば、EU加盟国である以上、英国政府は法規に従って、表向きは自国の生産者組織を支援せざるを得なかったのだという。さらに、英国の反対意見書には別の文書が添付され、「ハルミチーズの件は信頼醸成措置の一環となり、事態の解決に寄与するものであること、および英国はいかなる問題も起こす意向はない」という旨が記されていた、という。
ニュージーランド政府からも文書が届き、同国政府にはいかなる抗議も後押しする意向はないが、民間企業による直接抗議を防ぐことは不可能だったと記されていた、とクリヤス農相は語る。
「反対行動を支援できない国が多いのは、きっと（キプロス問題）のためだろう」一連の抗議は予想がついていたため、あまり意に介していないと農相は語り、ハルミが何百年以上もこの島でつくられてきた、キプロス伝統のチーズであるという確固たる事実に基づいて問題に取り組んでいくつもりだ、とつづける。
キプロスは昨年、EUにたいしてハルミ／ヘリムチーズのPDO認定を申請した。今年の7月28日、欧州委員会はこのPDO申請案件をEUの公式機関誌に掲載し、3カ月にわたって、キプロスに居住しない個人および法人の異議申し立て受け付けると発表した。
欧州委員会の委員長を務めるジャン＝クロード・ユンカー氏はキプロスの申請にたいして肯定的だ。この7月にキプロス島を訪問したユンカー氏は、キプロス共和国のニコス・アナスタシアディス大統領および北キプロス・トルコ共和国の指導者ムスタファ・アクンジュ氏と会談した。その際ユンカー氏は、北キプロス・トルコ共和国のハルミ生産者に関する問題の解決に向けて助け船をだしている。
以上キプロス・メイル
http://cyprus-mail.com/2015/10/29/cyprus-problem-serves-as-deterrent-against-halloumi-objections/ より
＊キプロス共和国の大統領および農業大臣の名称の読みかたは在ギリシャ日本大使館のサイトを参照しました。
http://www.gr.emb-japan.go.jp/portal/jp/cyprus/government.htm
『キプロスのハルミチーズをめぐる攻防』
＊「シャンパン歴史物語」を少しおやすみして、チーズ関連の記事を翻訳してみました。
『キプロスのハルミチーズをめぐる攻防』 2014年7月10日
遠からず、「ハルミ」という呼称は、地中海の島国キプロス産の、かむとキュッキュと音がするチーズに限定されるようになるかもしれない。この7月9日、キプロス政府がハルミチーズを、EUが制定するPDO（原産地呼称保護）製品として認定するよう申請したのだ。（訳注：ハルミチーズは牛乳、山羊乳、羊乳の混合乳製である）
ハルミのPDO認定はこれまで長いあいだ待ち望まれていたが、当のチーズ生産者たちが、EU当局から提案された山羊乳と羊乳の混合割合に反対してきた。キプロスでは山羊乳の生産量が少ないため、EUから提示された「山羊乳51パーセント以上とする」という認定条件は現実的ではないと訴えていたのだ。
今回の申請案では、山羊乳と羊乳の割合が50パーセント以上と制定され、ハルミチーズ生産者にたいしては、この変更に対応するため10年の猶予期間が与えられている。猶予期間は7月9日に始まり、生産者はこの間、最大80パーセントの割合まで牛乳を使用してハルミチーズを製造することが許される。このチーズのトルコ語名称「ヘリム」を使って販売することもできる。
「キプロス・メイル」紙によると、同国の農業・資源・環境大臣ニコス・クヤリス氏は、生産者と酪農家が新基準に適応しやすくなるよう、一連の事業支援策も発表したという。その内容は、既存の酪農家の現代化や新規の酪農場の立ち上げに資金援助をするというもので、ハルミチーズの生産設備の改善も援助の対象になっているという。
http://culturecheesemag.com/cheese-bites/cyprus-applies-for-halloumi-pdoより
＝訳文以上＝
これは1年以上前の記事ですが、その後キプロスの「ハルミ」呼称はどうなったのでしょうか。調べてまた掲載したいと思います。呼び名はどうあれ、キュッキュと独特の食感をもつハルミチーズはそのままでもおいしいのはもちろんですが、焼いても溶けないため、フライパンでこんがり焼いてパンにはさんだりサラダに加えたりと、いろんな食べ方を楽しめます。味にさほどクセがないので、チーズ初心者の方にもお勧めです。
＊キプロスの大臣名称は在ギリシャ日本国大使館 キプロス関連を参照しました。
Champagne: A Global History” 『シャンパンの歴史――黄金の泡が秘めた物語』 2章 シャンパンにまつわるカルトな歴史 ①
シャンパンで祝杯をあげる伝統はフランス王室から始まった。5世紀の終わりごろ、同国を支配した君主クローヴィスがランスの大聖堂で洗礼を受けてカトリックに改宗し、このころからフランス王室ではシャンパーニュ地方のワインが好んで飲まれるようになった。やがてフランス王の戴冠式は代々ランス大聖堂で行なわれるようになり、シャンパーニュ産のワインで祝うのが通例となる。
11世紀、シャンパーニュ地方のアイ出身の教皇ウルバヌス２世が登場すると、この地域でつくられるワインが他の地方にまで広く知られるようになる。16世紀初頭の国王フランソワ１世はこの地のワインを崇拝した。16世紀後半のアンリ２世も、信頼を寄せる一人の側近がランス近郊のシルリー家の女性と結婚してから、シャンパーニュのワインをひいきにするようになった。側近の妻が実家でつくられたワインを宮廷へもちこみ、それ以来シルリーのワインが人気を呼ぶようになったのだ。現在シャンパーニュ以外ではほとんどその名を知られていないシルリーだが、黎明期の由緒あるシャンパン銘柄のひとつである。
18世紀になると、シャンパーニュ地方のワイン製造者はスパークリング･ワインの安定的な製造法を学び、遠くアメリカやロシアのような国々にまで販売市場を広げた。こんにちの著名なシャンパン･メゾンの多くは18世紀に生まれ、このなかにはルイナールだけでなく、モエやパイパー・エドシック、ゴッセなどの草分け的なメゾンが名をつらねる。これらのメゾンのシャンパンは現在でも屈指の知名度を誇っている。
1700年代から1800年代にかけて、頻発するブドウの不作や、シャンパーニュだけでなくフランス全体の輸出相手国を巻きこむ戦争など、気候や経済上の要因がしばしばシャンパン産業の発展を妨げた。しかしいっぽう、政治的なできごとがシャンパーニュの商人を後押ししたこともある。18世紀の初めごろに新たに制定された輸送政策によって、シャンパン産業は本格的に始動した。産地フランスでのシャンパン人気は高まるいっぽうだった。他国でもそうだったが、18世紀のほとんどの間、フランス宮廷のシャンパンへの耽溺ぶりは伝説の域となっていた。1715年から1723まで摂政を務めた権力者オルレアン公フィリップ２世は、ほとんどの時間をあきらかにシャンパンに酔って過ごしていた。彼の母親が1716年にしたためた手紙がよく引用されるが、そこには息子がシャンパーニュのワインばかり飲んでいると苦言が書かれている。とはいっても、当時のワインの泡立ち具合はたいへん穏やかで、ほとんど健康に害のないものだった。
Champagne: A Global History” 『シャンパンの歴史――黄金の泡が秘めた物語』1章 シャンパンの起源 ①
１章 シャンパンの起源
すでに中世のころから、シャンパーニュ地方のワインはフランスの一部地域でよく知られた存在だった。しかしこの地方のブドウ畑は国内でもかなり北にあったため、雨が降って気温が下がる秋までにブドウを熟成させるのが困難だった。できあがったワインは明るい赤色でやや酸っぱかったが、この酸味のおかげで、品質を落とさずに樽の中で長いあいだ保存することができた。
シャンパーニュ地方を流れるマルヌ川流域のワイン生産者たちは、自分たちのワインを、運河を使ってパリだけでなくロンドン、さらにベルギーのフランドルの買い手にまで出荷し始め、すでに有名だったブルゴーニュ地方のワインに対抗しようとした。当時のワインはすべて発泡しないスティル・ワインだった（「スティル」は非発泡性のワインを示す用語）。泡は好ましくないものとされていたのだ。
ではいったいどのようにして、シャンパーニュはスパークリング・ワインの生産地として世界一有名になったのだろうか。実をいうと、最初にスパークリング・ワインで知られるようになった土地はシャンパーニュではない。すでに1516年、フランス南部のラングドック地方でスパークリング・ワインは生産されていた。この地方で1531年にスパークリング・ワインが初めて取引されたという記録が、リムーのふもとの村にあるベネディクト派のサン・ティレール修道院に残っている。リムーは地中海にほど近く、冷涼で山の多いワイン生産地だ。このできごとは、「シャンパンの祖」と誰もが信じているドン・ペリニヨンが生まれる百年以上も前のことだ。
リムーのスパークリング・ワインは「ブランケット・ド・リムー」と呼ばれる。実はその製法は、17世紀後半にシャンパーニュで初めて発泡性ワインがつくられたときの製法と同じなのだ。ブドウを圧搾すると、自然発生した酵母によってブドウ果汁が発酵し始め、果汁の糖分がアルコールに変わる。冬になり気温が下がると、発酵が弱まっていく。ワイン生産者ならが誰でも知っていることだが、このときの酵母菌は単に冬眠しているだけだ。
リムーでは、3月を迎えて最初の満月のころにワインが瓶詰めされた。その後、気候が暖かくなってくると酵母菌の活動がふたたび活発になり、封をされた瓶内で発酵が始まった。発酵の過程で副産物として二酸化炭素が生まれ、泡となる。この泡が瓶内の液体に混じり、炭酸ガスの含まれたワイン、つまり「スパークリング・ワイン」が生まれた。スパークリング・ワインはすべて、もともとこのようにして誕生した、というより、偶然にできてしまったのである。
リムーはパリから遠すぎたため、パリ市民たちの嗜好に影響を与えるところまではいかなかった。しかし1600年代すでに、炭酸入り、つまり飲み物が泡立つという現象が、様々な人々の関心を引きつけていたのは明らかだ。その一例が、イギリスの科学者クリストファー・メレットだ。彼は、1662年に王立学会で報告した論文で、発泡するリンゴサイダーとその瓶内二次発酵について述べている。ドン・ペリニヨンはシャンパーニュ地方のオーヴィレール修道院でシャンパンを「発明」したとして広く知られているが、メレットの論文発表はドンが修道院にやってくる6年前のことだった。
日本ワインとチーズ２０１４ ９月
今月は国産ワインコンクールで金賞を受賞したワインと各種チーズが登場しました。
左から、昨年に続いて金賞受賞した山形県の朝日町ワイナ
★感想★
バレルセレクション：マスカットベーリーＡ＋ブラッククィーン＋メルロー フ
遅摘みマスカットベーリーＡ2012：キャンディ香と呼ばれる甘い香り。昨年同様、とても端正でバランスのいいワイン
左からフジクレール（あのフジッコ煮のワイナリー）甲州
★感想★
シャトー
フジクレール 甲州シュールリー：グリーンがかったイエローがとても清々しい。香りが素晴らしく上品、ほのかに甘みあり。甲州らしいワイン
今回のチーズ
左奥から時計まわりに コンテス・ドゥ・ヴィッシー・ミ
コンテス・ドゥ・ヴィッシー： オーヴェルニュ産 ひじょうにまろや
ガプロン：無殺菌乳のガプロン（通常工場製は殺菌乳）黒こしょうが
ペルシェ・ド・シェーヴル： 山羊乳の青カビは初めていた
フルムドモンブリゾン：外皮近くがかなり黄色っぽくなっ
